Les fromages de la Ferme Ekiola

Un savoir faire familial pour une tomme Ossau Iraty d'exception

 

Aujourd’hui, nous vous amenons en plein cœur du pays basque Français, à Gamarthe, pour découvrir notre fournisseur de fromage de brebis : la Ferme EKIOLA.

Cette petite ferme familiale située à quelques kms de St Jean Pied de Port  transforme et affine l’intégralité de sa production laitière de son troupeau de 600 brebis.

Tout d’abord, petit cours de basque, EKIOLA signifie « La Cabane du berger au soleil » du basque « Eki » Soleil et « Ola » bardeaux pour couvrir la charpente des cabanes de bergers.

Pour s’y rendre, nous découvrons une jolie route de campagne qui sillonne  et passe des petits villages tels que Itxassou, Helette, et Irissari et qui nous rappelle à quel point le pays basque est beau et diversifié.

LA FERME, LEUR TROUPEAU ET LEUR DEMARCHE

Arrivés dans le bourg du village, c’est Kati et Desiré Loyatho qui nous accueillent chaleureusement et nous expliquent leur démarche tout en nous faisant déguster leur gamme de fromage.

Ce qui nous frappe tout de suite est le savoir faire familial et le respect des traditions plus anciennes tout en les conjuguant avec les techniques plus modernes.

La démarche de la ferme EKIOLA a à son cœur une démarche respectueuse des bêtes, et des humains puisqu’elle associe le rigoureux cahier des charges de l’AOP OSSAU IRATY ainsi que la démarche Bleu-Blanc-Cœur (privilégier des sources végétales riches en oméga 3).

 

Le troupeau est composé de 600 brebis Manech tête noire et tête rousse, qui sont deux races laitières locales. Elles sont particulièrement adaptées à un milieu montagnard et à la transhumance toujours .

Kati et Desiré ont à cœur le soin apporté au troupeau et notamment à leur alimentation. Les bêtes sont nourries de graines de lin, avoine, orge, fèverole et se nourrissent intégralement d’herbe l’été qui ajoutent onctuosité et gout au fromage mais également ont de véritables bienfaits santé  pour l’être humain.

 

 

 

LA GAMME DE FROMAGE ET LE SAVOIR FAIRE

L’alimentation donnée au troupeau est particulièrement importante dans le produit final : Graines de lin, avoine, orge et végétaux (herbe, luzerne, trèfle, etc…), certifiés sans OGM sont riches en Omega 3. Cette alimentation simple et diversifiée permet d’ajouter une dimension santé au produit final et donc à l’alimentation. Leur mantra « Si les animaux sont bien nourris, les hommes aussi ! ».

Une fois ces explications données, nous rentrons dans le laboratoire où Pantxika, la fille de Kati et Desiré, et Megan s’affairent depuis tôt le matin.

Elles nous expliquent alors les différentes minutieuses étapes pour la fabrication de la tomme d’Ossau Iraty. Voyez plutot :

  • Le caillage : Le lait récolté est chauffé à 32degrés. La pressure est ensuite ajoutée pour le faire cailler.
  • Le découpage : Le caillé obtenu est découpé en petits grains.
  • Le brassage : Le caillé en grains est de nouveau chauffé à 39degres où il est brassé jusqu’à séparer les grains de fromage du petit lait.
  • Le moulage : les grains sont ensuite mis en moules. Détail intéressant, au fond des moules, la silhouette de la tête de brebis est déposée, qui est le signe de l’appellation AOP Ossau Iraty.

  • Le pressage : le fromage est ensuite pressé pour extraire le maximum de petit lait,et prend alors sa forme définitive.
  • Le salage : il est ensuite salé en saumure afin de rehausser le gout mais également d’assurer sa conservation.
  • L’affinage : Débute l’affinage dans les caves de la ferme pendant plusieurs mois. Megan et Pantxika les retournent soigneusement et les brossent afin d’atteindre la maturation optimale.

A la dégustation, le fromage EKIOLA est un fromage très typé en bouche et savoureux, aux aromes de noisette et d’agrumes.

Pantxika a également mis au point sa recette de fromage de brebis à pate molle type camembert qui est un délice pour les papilles, que nous vous faisons découvrir sur nos évènements.

Chez ZAZPIAK traiteur événementiel, nous nous attachons à travailler avec des fournisseurs qui ont à coeur de produire les meilleurs produits dans le respect des animaux et des hommes et EKIOLA en est le parfait exemple! Un grand merci à la famile Loyatho et à Megan pour nous avoir si gentiment accueillis, et n’hésitez pas à leur rendre visite en été pour visiter la ferme et en apprendre plus sur leur savoir-faire.

Nous espérons que vous vous régalerez comme nous en dégustant leurs produits lors de nos événements!

ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL  -  2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  -  info@za7piak.com  -  +33 (0)7 70 00 29 30

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