Maison MAISOR

Fabrication artisanale de bocaux d'anchois de la mer Cantabrique
 

Aujourd’hui, rendez-vous dans un des plus beaux villages du Pays Basque, situé en Guipúzcoa: Getaria. A ne surtout pas confondre avec Guéthary, un village tout aussi charmant mais coté français.

A la sortie de l’autoroute à Zarautz, nous suivons direction Getaria et nous longeons une magnifique route sur la falaise. A l’arrivée à Getaria, nous traversons les petites rues pittoresques du village et son charme bien particulier et nous descendons jusqu’au port pour rencontrer notre fournisseur depuis quelque années maintenant, la maison MAISOR.

C’est Oihana, petite fille de la famille d’une longue lignée de pêcheurs de Getaria qui nous reçoit. Dans les petits locaux de la conserverie artisanale on trouve une partie magasin, à travers une vitre on aperçoit l’arrière-salle où on peut voir s’affairer deux ouvrières en train de préparer les précieux bocaux.

On nous donne des charlottes et des blouses hermétiques par mesures d’hygiène et nous entrons dans le laboratoire.

Anthony va avoir la possibilité de faire lui même ses propres bocaux d’anchois.

Le procédé est impressionnant et méticuleux. Vous en conclurez par vous même…

Au printemps, les anchois fraichement pêchés en mer de Cantabrique sont plongés dans la saumure pour quelques heures.

 

La seule espèce pêchée par la maison MAISOR est l’Engraulis Encrasicolus pour son gras optimal. Il est important de savoir que l’Union Européenne avait imposé un repos biologique de 2005 à 2010 en raison de la diminution drastique des stocks d’anchois dans la région. Aujourd’hui la pêche à l’anchois de Cantabrie est soumise à des quotas stricts afin de respecter la régénération des poissons.

 

Ensuite, on va se séparer de la tête en faisant bien attention de laisser la branchie et sans ouvrir l’intestin, puis on va mettre les anchois en salaison en alternant couche de sel et anchois, de sorte que la dernière couche soit le sel.

On les place ensuite dans un récipient bien hermétique et fermé, puis on vient presser le couvercle afin de déshydrater et dégraisser l’anchois.

Pendant 7 à 8 mois, les récipients sont laissés à température ambiante pour accélérer leur maturation et c’est au bout de 6-7 mois que l’anchois qui a perdu eau et graisse, aura assimilé le sel et pris une couleur rougeâtre. Ceux ci vont ensuite être stockés dans un espace frais pour arrêter le processus de maturation. Ils sont alors prêts à être filetés et consommés.

C’est alors que le vrai travail de fourmi commence.

Il y a encore 8 étapes, toutes faites à la main, pour que les filets d’Anchois arrivent jusque dans nos assiettes.

1 & 2 – Premièrement, les ouvrières vont méticuleusement enlever le sel et la peau des anchois avec de l’eau bien chaude puis les tremper dans de l’eau froide.

3 & 4 – Un par un, avec des ciseaux, on vient ensuite couper la queue, puis ouvrir de l’intestin à la branchie. C’est la précision de cette coupe qui déterminera le nettoyage final de l’anchois…

5 – On va devoir alors nettoyer les filets à l’aide d’une petite truelle pour enlever les restes de peau, en faisant bien attention de toujours nettoyer dans le même sens pour ne pas casser l’anchois: de la tête vers la queue.

6, 7 & 8 – Il va falloir ensuite séparer les 2 filets en enlevant la colonne vertébrale et venir les placer sur un torchon pendant quelques minutes pour enlever toute l’humidité. Il est important de bien les sécher.

Apres toutes ces étapes, les anchois sont prêts à être mis en bocaux. Ils vont maintenant être triés et insérés dans les bocaux en verre avec la dextérité des mains expertes des ouvrières de la maison Maisor puis remplis d’huile pour leur conservation. Ils peuvent ensuite être conservés au frais et dégustés à volonté!

Anthony, qui a pu faire lui même son bocal, a témoigné de la précision qu’il fallait pour réaliser un petit bocal de 200g……

Chez ZAZPIAK, nous nous attachons à travailler avec des fournisseurs qui ont à coeur de produire les meilleurs produits dans le respect de la nature et des hommes et MAISOR est vraiment un exemple d’artisanat admirable. Merci à toute leur équipe pour leur accueil chaleureux, leurs explications passionnées et leur savoir faire hors du commun.

Nous espérons que vous vous régalerez comme nous en dégustant leurs produits lors de nos prestations!

ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL  -  2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  -  info@za7piak.com  -  +33 (0)6 35 57 39 57

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