Merlu de ligne de St Jean de Luz et son crémeux d'asperge

Merlu cuit à basse température / crémeux d'asperge verte et pousse d'épinard/ /olives de Tudela et citron confit
 

Le printemps est bel et bien là avec ses jours plus longs et ses légumes de saison ! Anthony Ruffet a choisi de mettre en avant les asperges et vous propose sa recette de merlu de ligne de St Jean de Luz et son crémeux d’asperge verte et pousse d’épinard.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 merlu de ligne de 1,5 kg environ
  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 200 gr pousses d’épinard
  • 100 gr olives de Tudela
  • 20 gr citron confit
  • 1 citron jaune
  • 15cl de crème
  • Huile d’olive

Préparation du crémeux d'asperge verte :

Eplucher et blanchir une botte d’asperges vertes et les refroidir dans de l’eau glacée, faire de même avec les pousses d’épinards .

Mixer le tout en y incorporant la crème, une pointe d’huile d’olive et un zeste de citron.

Cuisson du Merlu de St Jean de Luz :

Faire lever le poisson en filet par votre poissonnier, cuire les filets au four à basse température (100 degrés) pendant 15 minutes tout en les nourrissant régulièrement d’huile d’olive parfumée au piment d’Espelette et jus de citron .

 

Salade d'asperges vertes :

Pour apporter un peu de fraicheur à votre recette, après avoir épluché la seconde botte d’asperges , faites-en des copeaux sur toute la longueur à l’aide d’un économe.

Assaisonner à l’aide d’une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’agrumes, et piment .

Ajouter selon vos envies des graines torréfiées et herbes fraiches.

Pour terminer, je vous conseille de concasser quelques olives et citron confit pour en faire un condiment idéal.

Maintenant que vous avez tous les éléments, vous pouvez passer au dressage et reproduire la photo ou y ajouter votre touche .

Bon appétit et à bientôt pour d’autres recettes !

 

L’èquipe Zazpiak.   

ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL  -  2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  -  info@za7piak.com  -  +33 (0)7 70 00 29 30

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