Recette de la Truite de Banka en gravlax par Anthony Ruffet
Condiment betterave, raifort, hibiscus – pomme verte et bonite séchée.
Les fêtes de fin d’année sont une belle occasion pour se retrouver autour d’un repas en famille ou entre amis et préparer ensemble de bons petits plats.
Le chef Anthony Ruffet vous propose une recette de fête avec l’un des trésors de notre Pays Basque …
La truite de Banka
Cette truite d’élevage grandit dans le village de Banka, au coeur de la vallée des Aldudes.
Ce produit local est une alternative intéressante au saumon, menacé par la pêche intensive. Choisir la truite de Banka, c’est récompenser le travail raisonné de ses éleveurs qui utilisent une alimentation saine et contrôlée et s’assurent que le poisson ait le temps de grandir convenablement (5 ans contrairement à 2 dans la plupart des élevages).
La preuve que l’élevage peut donner un poisson d’exception.
Pour en savoir plus, n’hesitez pas à aller visiter le site de la truite de Banka.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Filet de truite de Banka 750gr
Sel 80gr
Sucre 80gr
Piment 5gr
Vodka 20ml
Betterave 200gr
Jus d’Hibiscus 40gr
Citron vert 1 pièce
Coriandre 1 botte
Pomme verte 1 pièce
Raifort, Bonite séchée, fève de Tonka, huile d’olive
Préparation du gravlax
Préparer le filet de truite en le désarêtant et en autant la peau.
Mélanger le sucre et le sel et y incorporer la coriandre hachée, le citron vert, la vodka et la fève de Tonka râpée.
Mettre la truite à mariner avec les condiments associés ci-dessus.
Mariner le tout pendant 10h en retournant la truite à mi-préparation.
Rincer votre Gravlax et sécher avant de réserver au frais.
Condiment betterave/ jus d’Ibiscus/ raifort:
Mixer la betterave cuite au préalable avec le jus d’Hibiscus et une pointe d’huile d’olive.
Assaisonner à l’aide du raifort et de sel.
Finition
Détailler quelques bâtonnets de pommes « Granny Smith ».
Se procurer de la bonite séchée (Katsuobushi) et des fleurs de fenouil.
Maintenant que vous avez tous les éléments, vous pouvez passer au dressage et reproduire la photo ou y ajouter votre touche.
Bon Appétit
ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL - 2, rue du Lazaret, 64600 Anglet - info@za7piak.com - +33 (0)6 35 57 39 57
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