Recette de la Truite de Banka en gravlax par Anthony Ruffet

Condiment betterave, raifort, hibiscus – pomme verte et bonite séchée.

 

Les fêtes de fin d’année sont une belle occasion pour se retrouver autour d’un repas en famille ou entre amis et préparer ensemble de bons petits plats.

Le chef Anthony Ruffet vous propose une recette de fête avec l’un des trésors de notre Pays Basque …

La truite de Banka

Cette truite d’élevage grandit dans le village de Banka, au coeur de la vallée des Aldudes.

Ce produit local est une alternative intéressante au saumon, menacé par la pêche intensive. Choisir la truite de Banka, c’est récompenser le travail raisonné de ses éleveurs qui utilisent une alimentation saine et contrôlée et s’assurent que le poisson ait le temps de grandir convenablement (5 ans contrairement à 2 dans la plupart des élevages).

La preuve que l’élevage peut donner un poisson d’exception.

Pour en savoir plus, n’hesitez pas à aller visiter le site de la truite de Banka.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Filet de truite de Banka 750gr

Sel 80gr

Sucre 80gr

Piment 5gr

Vodka 20ml

Betterave 200gr

Jus d’Hibiscus 40gr

Citron vert 1 pièce

Coriandre 1 botte

Pomme verte 1 pièce

Raifort, Bonite séchée, fève de Tonka, huile d’olive

Préparation du gravlax

Préparer le filet de truite en le désarêtant et en autant la peau.

Mélanger le sucre et le sel et y incorporer la coriandre hachée, le citron vert, la vodka et la fève de Tonka râpée.

Mettre la truite à mariner avec les condiments associés ci-dessus.

Mariner le tout pendant 10h en retournant la truite à mi-préparation.

Rincer votre Gravlax et sécher avant de réserver au frais.

 

Condiment betterave/ jus d’Ibiscus/ raifort:

Mixer la betterave cuite au préalable avec le jus d’Hibiscus et une pointe d’huile d’olive.

Assaisonner à l’aide du raifort et de sel.

 

Finition

Détailler quelques bâtonnets de pommes « Granny Smith ».

Se procurer de la bonite séchée (Katsuobushi) et des fleurs de fenouil.

Maintenant que vous avez tous les éléments, vous pouvez passer au dressage et reproduire la photo ou y ajouter votre touche.

 

Bon Appétit

ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL  -  2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  -  info@za7piak.com  -  +33 (0)6 35 57 39 57

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