ZAZPIAK x BALME

Diners singuliers | 27 & 28 Février 2020
 
Pour son nouvel évènement culinaire les 27 et 28 février prochain à la Ruche Moderne, Zazpiak vous invite à venir partager un moment singulier autour d’un met aussi apprécié que méconnu, la Truffe.

La Maison Balme qui fait un magnifique travail de démocratisation de la truffe depuis sa création sans jamais la vulgariser, semblait un partenaire évident pour nous.

Nous en avons profité pour leur poser quelques questions sur ce produit rare et mystérieux…

1. Peux-tu nous raconter en quelques phrases l’histoire de la Maison Balme?

Chez Balme, la truffe, c’est une histoire de famille de trufficulteurs qui a commencé il y a plus d’un siècle dans le Vaucluse en plein cœur de la Provence. Mais c’est aussi l’histoire de 2 copains, Thomas et Mikel qui se sont rencontrés sur les bancs de l’école de commerce de Bayonne.

En 2013 ils décident d’associer les richesses de leurs régions d’origine, la truffe provençale de l’un et la gastronomie basque de l’autre pour créer la maison.

Aujourd’hui la maison Balme c’est une bande de jeunes gourmands issus d’univers différents passionnés de truffe, de gastronomie et de bons produits ! Notre mission est de démocratiser la truffe sans la vulgariser et de proposer nos produits (épicerie fine et dégustation) dans de belles halles gourmandes sur des stands propices à l’échange et la convivialité.

 

2. Y a-t-il une saison particulière pour déguster la truffe?

Contrairement aux idées reçues on peut déguster de la truffe quasiment toute l’année car il existe différentes variétés qui se cavent (=se récoltent) à différentes saisons de l’année.

La meilleure saison est bien entendue l’hiver, période de la truffe noire (dite truffe du Périgord ou Tuber Melanosporum) variété la plus noble des truffes. Son parfum et son arôme sont inégalables et offrent un large éventail de choix pour la travailler.

 

 

 

3. Un peu de culture générale, à quelle époque la truffe a-t-elle été découverte?

La truffe est connue depuis l’antiquité et on lui a prêté beaucoup de légendes ! Les Romains la considéraient comme un cadeau des Dieux et lui portaient des vertus aphrodisiaques alors qu’au Moyen Age elle avait la réputation d’être démoniaque… C’est Brillat-Savarin qui, avant d’être un fromage, fut un juriste doublé d’un gastronome français, redonna à la truffe ses lettres de noblesse bien méritées !

4. Peux tu nous raconter comment se passe un cavage classique?

Il faut savoir que la truffe se trouve sous terre et n’est donc pas détectable par l’homme. Le caveur doit donc faire appel à un complice chasseur de trésors à l’odorat beaucoup plus développé que lui et seuls 2 animaux ont pu être dressés pour; la truie et le chien. Un troisième animal entre également en jeu, une espèce spéciale de mouche dont le cycle de reproduction passe par la truffe. La truie fut pendant longtemps un allié de taille car elle détectait la truffe pour la consommer mais n’est plus utilisée de nos jours, le chien est donc LE compagnon par excellence.

Lors d’une ballade dans la truffière le chien va donc flairer la truffe arrivée à maturité, marquer le sol avec sa patte et le caveur entrera alors en action avec ses outils spéciaux, la pioche et le cavadou qui permettent à la fois d’enlever et creuser la terre, extraire la truffe sans l’abîmer et reboucher le trou après la récolte. Le chien est ensuite récompensé par une petite friandise. Chaque truffe est unique et dégage son odeur à un moment qui lui est propre, les sessions de cavage sont donc quotidiennes.

5. Quelles sont les différentes espèces de truffe et laquelle travaillez-vous en particulier?

Nous travaillons plusieurs variétés de truffes selon la période de l’année avec des propositions culinaires qui varient d’une saison à l’autre. Chacune va avoir sa petite particularité avec laquelle nous aimons jouer mais avouons-le la melano reste notre terrain de jeu favori !

6. Quelles sont les associations culinaires avec la truffe que vous aimez particulièrement?

Os à moelle + fleur de sel + coup de râpe de melano fraiche = un mélange subtil et cochon, en bref tout ce qui nous caractérise !
Pour les curieux, voici le menu proposé par Anthony Ruffet sur ces 2 soirées exceptionnelles dans le cadre toujours aussi singulier de la Ruche Moderne à Anglet. L’accord mets et vins est sélectionné par Antoine Vignac de l’Artnoa, Maison des vins à Biarritz. On en salive d’avance 🙂

Amuse Bouche

Soupe de truffes / champignons / œuf et miettes de pain

Entrée

St Jacques de Plongée / pate à la châtaigne / jus de truffe et ail noir / livèche

Plat

Suprême de volaille « Albufera » / légumes braisées / râpé de truffe noire et coulis de truffes

Fromage

Mon sandwich au brie truffé et beurre bordier / pousses et vinaigrette truffée

Dessert

« Gâteau » Chocolat-Tonka / crème crue à la truffe et cardamone / menthe fraiche

Les reservations sont ouvertes sur info@za7piak.com ou au 06 35 57 39 57, mais les places partent vite et sont limitées donc n’hesitez pas! Nous avons hâte de vous accueillir!

 

Merci à la maison Balme pour leurs photos/visuels qui illustrent cet article 🙂

 

 

ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL  -  2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  -  info@za7piak.com  -  +33 (0)7 70 00 29 30

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