ZAZPIAK x GOYA ASADO - RESTAURANT EPHEMERE

4 au 21 décembre 2019

Du 04 au 21 décembre dernier, ZAZPIAK vous a proposé un premier concept de restaurant éphémère à La Ruche Moderne avec notre partenaire GOYA .

Au rendez vous, la cote de bœuf maturée 30 jours et cuite à la parilla par un parillador professionnel venu directement du Pays Basque Espagnol, accompagné de la cuisine d’Anthony Ruffet.

Au menu, une gouteuse entrée de saison avec Chanterelles / ail confit / oeuf mariné / émulsion de courge de notre ferme et en dessert Choco-Tonka / confit de poire / gel citron / agastache. Un pur régal !

Nous revenons en images sur ces jolis moments et avec une petite interview de Jose Antonio Goya, boucher de génération en génération pour qui « la viande doit être une fête ».

Tout comme lui, nous pensons que la bonne viande est un produit d’exception qui doit être savouré et respecté dans le respect de l’animal et des hommes qui le transforment. En une phrase, manger de la viande, oui. Mais en manger moins, et mieux ! Tout est dans l’équilibre…

INTERVIEW DE JOSE ANTONIO GOYA

ZAZPIAK : Pouvez-vous nous raconter l’histoire de Goya en quelques phrases ?

 

José Antonio Goya : Une famille liée au bétail et à la viande, voilà ce que nous sommes. Les premières générations se sont tournées vers l’achat et la vente de bétail pour les éleveurs de la région. Et les derniers, avec les connaissances accumulées, nous sommes devenus des bouchers spécialisés dans la sélection de viande rouge pour la parilla. 

 

Z : Quels sont les critères utilisés par Goya pour sélectionner la viande ?

 

J.A G :Des années d’expérience font de nous des spécialistes dans la sélection du bœuf et des viandes rouges de bœuf pour la cuisson à la parilla. A ce jour, nous avons incorporé de nouvelles techniques de rôtissage, grillades, grillades en pierre volcanique, salamandres, fours… Et selon le type de source de chaleur que le professionnel choisit, nous conseillons la viande qui convient le mieux.

 

Z :  Qu’est-ce qui rend la viande bonne en général ?

J.A G :La bonne génétique de l’animal est un facteur déterminant dans son élevage. La bonne pratique de l’éleveur, tant dans le traitement que dans l’alimentation de l’animal, laisse son empreinte (bien-être animal).

Le professionnalisme des responsables du sacrifice est également perceptible dans le produit final.

Notre façon de mûrir et de traiter la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne l’état optimal pour votre rôti est également vitale.

Et finalement l'”or rouge” arrive au restaurant où le maître parillero interprète au feu la Txuleta..

La simplicité du complexe !

Z : Quelle est selon vous la maturité optimale ?

J.A G :Il n’y a pas de maturation optimale et chaque parillero a son propre style. Il y a des propositions pour tous les goûts.

Nous défendons une maturation en équilibre entre tendresse et goût. Sans passer par des maturations extrêmes qui transforment la saveur de la viande. Entre 25 et 35 jours de maturation suffisent.

Z :  Quelle est la valeur ajoutée de la parilla basque traditionnelle ?

J.A G :La valeur réside dans la combinaison de la grande quantité de chaleur que la parilla apporte à la piece de boeuf avec les nuances que le gril apporte à une viande sélectionnée qui a mûri d’une manière optimale !

 

Z : Tu m’as dit récemment que la viande devait être une fête, tu peux m’expliquer ? 🙂

J.A G :Depuis que l’animal paît sur le terrain jusqu’à ce que l’on voit la Txuleta dans l’assiette, les éleveurs, les bouchers et les grilleurs mettent tout leur professionnalisme et leur illusion à transformer un morceau de canne en une expérience culinaire. Dans la Txuleta à la parrilla, se cache tout un monde qui travaille chaque jour, pour faire de sa passion son travail.

Merci pour vos retours bienveillants sur ce concept de restaurant éphémère et n’hésitez pas à nous suivre sur Instagram @Za7piak ou sur Facebook @Za7piak pour être tenus au courant de nos prochains évènements !

ZAZPIAK TRAITEUR EVENEMENTIEL  -  2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  -  info@za7piak.com  -  +33 (0)7 70 00 29 30

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2, rue du Lazaret, 64600 Anglet  
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